表面筋電位を指標とした古代米酒粕パンの評価に関する研究

要旨

多量に廃棄されようとしている酒粕を利用して、「機能性パン」の開発に着手した。本研究では、中高年の生活習慣病予防の観点から、開発した機能性パンである古代米酒粕パン（以下、酒粕パン）を用いて基礎的な知見を得るために、「咀嚼・嚥下に関する筋活動」、「血糖値の変動」および「食味」について、市販のロールパンを対照食品として比較検討した。その結果、酒粕パンはロールパンに比べて咀嚼回数が多く、口腔内での処理時間も長くなる傾向を示した。また、酒粕パンはロールパンに比べ、血糖値の上昇が低い傾向を示した。